サッポロビール株式会社
★SAPPORO

品質はつくり手の五感から!職人技がヒカる焼酎づくり

前回に引き続き、九州です。福岡県久留米市田主丸町にきております。
耳納連山に囲まれたとても自然豊かなところです。
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今回は楽丸酒造のモノづくりについてご紹介します。
楽丸酒造は2006年に当社の製造子会社として設立され、乙類焼酎(本格焼酎)を製造しており、主力商品は麦焼酎の「和ら麦」です。
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和ら麦」は福岡国税局の酒類鑑評会でも度々受賞を重ねています。
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こちらが杜氏(酒蔵の最高製造責任者)の菊池さん。
ここでは3人だけで全ての製造工程を担っています。
早速工場の中に入らせていただきます。
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こちらは製麹機です。麹つくりは、「一麹、二酉元(きもと、酒を造る原料、酒母とも云う)、三造り」と言われるほどで、麹つくりでその時のできが決まるというほど大変重要な工程です。

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一次仕込です。酵母を大量に増殖させることが最大の目的です。その為には酒母を均一に撹拌することが大切で、この作業を櫂入(かいいれ)作業といいます。3m程の長い棒を押し込んだり引き上げたりするのは一見単純な作業のようですが、熟練した技と力が必要な職人技なのです。
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こちらは二次仕込の様子。糖化(デンプンが糖に分解される)と発酵(糖がアルコールと二酸化炭素に分解される)が同時に行なわれる並行複発酵がすすみます。
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Q「特にこだわっている工程はどこですか?」
菊池「二次仕込原料の“蒸す”作業時にはとても神経をつかう。その日の天気や気温、麦のできなどその時の条件に合わせて時間や温度などを調整する必要があって、もちろん同じ条件下でつくることは一度もない。そこで大事なのは感覚。五感をフルに使う。これは経験が全て。」
長年の経験がないと分からない感覚、仕事、まさに職人技であることがわかります。
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職人の手。この手があの「和ら麦」の品質を支えています。
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濾過後は、貯蔵・熟成となります。品質を維持する為に、全て屋内で貯蔵されています。最後までこだわり抜かれています。
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耳納連山と菊池杜氏。
自然の恵みを最大限に活かす職人の表情はどこか微笑ましいですね。

和ら麦」の特長であるフルーティーで華やかな香りは、熟練の職人技あってこそ生み出されるもの、ということを実感できた訪問でした。

楽丸酒造の皆様、ありがとうございました。

和ら麦はコチラ

プロダクトアウトを貫く!小正醸造こだわりの焼酎づくり

11月に入り秋も深まってまいりましたが、皆様いかがお過ごしでしょうか。
今回は、芋の収穫最盛期ということで、小正醸造の蔵視察と芋掘り作業体験の為に、九州は鹿児島へやって参りました。
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さっそく芋掘りの為、鹿児島県日置市にある小鶴農園へ向かいます。
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こちらは芋焼酎に用いる黄金千貫を栽培している小鶴農園です。
小正醸造は生産農家さん一人ひとりと向き合って生産から取り組んでいます。
単なる収穫のみならず、
1.新品種増産の実験
2.杜氏(酒蔵の最高製造責任者)や社員の農場実習
3.地域の農業に貢献する
という3つを目的として熱い情熱を持って取り組まれています。
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深く根を張っていることが多い為、最初はシャベルを用いて全体を掘り起し、芋が見えてきたらひとつずつ丁寧に掘っていきます。

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卵よりも大きいサイズであればOK。根を除いてかごに入れていきます。
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今年も天候に恵まれとても良いできです!
約2kgの芋で一升瓶1本分ができあがります。このかごで約20kgなので、10本分の焼酎になりますね。
そして、焼酎の製造現場である小正醸造日置蒸溜蔵へ向かいます。
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収穫された芋は、黄金千貫やジョイホワイトなどの種別ごとにひとつにまとめられ、土や汚れを除いて選別作業にうつります。
選別作業は全て手作業でおこなわれます。
「見て触れて確認することで、長年の経験によって培われた洗練された選別が可能になる。」と、やはり最後はヒトがやることが大切なのですね。

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ヘタ(黒くなっている部分)や根をそぎ落として、片手に収まるほどの大きさに切ります。
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単式蒸留機(横型)です。発酵の終わったもろみを蒸留することで焼酎原酒ができあがります。本格焼酎の蒸留には単式蒸留機が使用されます。
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最後の検品も一本一本ヒトの目によって確認されています。
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こちらは小正醸造の専務取締役、小正芳嗣さんです。
焼酎づくりへの想い・こだわりをお聞きしました。
Q「九州だけでもたくさんの芋焼酎がありますが、小正醸造として一番こだわっているのはどのようなところですか?」
小正:「生産農家さんと共に創り上げるということ。顔がわかるということ。こだわっているというか、本来当然のことであると思っている。」
Q「小正専務の想いをお聞かせください。」
小正:「地域への貢献を第一に考える。そんな企業がもっとあってもいいと思う。」
がとても印象的でした。
“焼酎づくりではなく、焼酎文化を耕し地域社会へ貢献する”取り組む姿勢がその表情にもあらわれていました。
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そうしてできあがった素晴らしい商品。
ここからは、場所をかえて、鹿児島の美味しい料理をいただきながら、小正専務のお話を伺います。
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Q「普段はどのような飲み方をするのですか?」
小正:「焼酎はロック。やっぱりロックで飲むのが基本だよ。」
水割りや湯割りを好む人も多いですが、ロックにすることでより本来の香りを楽しめるのでぜひ試してみては。
Q「商品開発において大切にしている考え方はありますか?」
小正:「最近だとマーケットインとかプロダクトアウトとか、考え方は人それぞれだけど、俺は焼酎はプロダクトアウトでいいと思っているわけ。作り手がつくりたいものをこだわり抜いてつくって勝負する。そうでないと焼酎なんてみんな同じようなものになってしまうよ。」
焼酎市場における分析やマーケティングの基本的な考え方を抑えつつ、自分なりの熱い想いをもって取り組まれていることがわかる言葉でした。
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鹿児島の美味しいお料理と共にいただきました。

“つくりたいものをつくる”のか“売れるものをつくる”のか。このような議論は古くから存在していて、近年では顧客起点の考え方(マーケットイン)が主流です。但し、全ての商品・カテゴリーにおいてそれが最適かと問われれば、突き抜けた価値を創造するためのアプローチとしては“つくりたいものをつくる”という方法もある、ということと理解しました。

作り手の熱い想いに溢れた「からり芋」の価値を、一人でも多くの方に知っていただくために、これからも努力を重ねていきたいと強く強く感じた訪問でした。

小正醸造の皆様ありがとうございました。

からり芋新酒はコチラ

ワイン仕込の最盛期★ぶどうをグランポレールに

グランポレール勝沼ワイナリーでは、例年よりもやや遅い9月初旬から仕込がスタートしました。

安曇野池田ヴィンヤード産のピノ・ノワールから始まり、今日10月13日は同産地のカベルネ・ソーヴィニヨンの仕込を行っています。
今年の安曇野池田ヴィンヤード産のぶどうは例年よりも収穫量はやや少なくなっていますが、酸の残りは素晴らしく、糖度も高い超良質なぶどうで、ワイナリーのメンバーはワインの出来上がりを想像してワクワクが止まりません!
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(写真上:安曇野池田ヴィンヤード産のカベルネ・ソーヴィニヨン種ぶどう)

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(写真上:除梗機に入る前のぶどうたち)

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(写真上:梗を取り除き、選果されるぶどうの粒たち)

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(写真上ぶどうの粒を破砕後、タンクイン!)

今日よりも前の10月6日に仕込を行った別ロットの同産地のカベルネ・ソーヴィニヨン種のワインは、マセレーション※により素晴らしい赤色が出ています。2017ヴィンテージは☆期待大☆ですよ!!
※マセレーションとは・・・醸し/色素やタンニンなどの成分を抽出させるために、種や果皮を漬け込むこと
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(写真上:安曇野池田ヴィンヤード産カベルネ・ソーヴィニヨン種の赤色の様子)

さて、樽発酵室では2016年と2017年の日本ワインコンクールで、2年連続で甲州部門の部門最高賞を受賞した、グランポレール勝沼ワイナリーが誇る『グランポレール山梨甲州樽発酵』の2017ヴィンテージの樽発酵を行っています。
発酵栓の下、樽の中を除くと小さな白い泡と発酵中に特有のやや酵母チックな柑橘の香りが漂います。今年も出来はバッチリですよ!
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(写真上:甲州種の樽発酵の様子)

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(写真上:樽の口から覗いた発酵の様子)
お客様感動No.1を目指したワインをメンバー全員が最大限の手をかけてつくっています!2017ヴィンテージのグランポレールを是非、楽しみにお待ち下さい!!

グランポレール勝沼ワイナリー 渡邉 真介

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twitter:http://twitter.com/GrandePolaire

金賞受賞の甲州樽発酵、まだ若干在庫あり。ネットショップでご確認を。
日本ワインコンクール受賞ワイン特集はこちら

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ル・テタンジェ国際料理賞コンクール【後編】優勝・日本代表の栄光は誰の手に?

前編中編でお伝えしてきたル・テタンジェ国際料理賞コンクール・ジャポン。
いよいよ審査結果の発表と表彰式です。

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表彰式は、帝国ホテル・光の間で開かれました。
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帝国ホテルのシェフも、過去に、この大会での受賞経験があります。
テタンジェの名前が掘られた氷のオブジェやフルーツ・パンなどが華やかに飾られる中、シェフが腕を振るったフランス料理でゲストをお迎えします。
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ステージ上には、今回の出場者の他に、書類審査を含む審査員が並びます。
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ピエール・エマニュエル・テタンジェ氏は、「パリの大会で、再び日本人の優勝者が出ることを願っています。」とコメントしていました。

審査員の講評では、「今年のコンクールは例年よりもレベルが高かったと思う。パリでの優勝も期待できそう。」だという一言もありました。

そして、いよいよ審査結果の発表です。
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ゲストも固唾を呑んで見守ります。

3位は、品川プリンスホテルの茂手木了さん、
2位は、浦和ロイヤルパインズの竹下公平さん、

そして優勝は、びわ湖大津プリンスホテルの、坂田知昭さんです!

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坂田さんは、発表を聞いて、とても驚いた様子でした。

坂田さんは、このコンクールへ2度目の挑戦でした。
コンクール本番では、練習を重ねて、自分で美味しいと思える料理を出すことができた、と話していました。
また、課題料理の指示書を見たときには、これまで業務中に「揚げる」作業をしたことはなかった上、完成写真などもなかったことから、仕上がりをイメージすることが難しく、最初はとても動揺したそうです。
しかし、一つ一つのプロセスを確認して、それぞれをきちんとこなしていけば、不可能ではないと信じて、最後まで冷静に挑戦することができた、と話していました。

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世界大会に向けては、さらに練習を重ねて挑みたい、と話していました。

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このあとの受賞パーティは、バンド演奏も始まりました。

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ゲストの皆さんは、テタンジェのシャンパーニュと料理を楽しみながら、ひと時を楽しまれていました。
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優勝者の坂田さんが出場する世界大会「コンクール・アンテルナショナル」は、今年11月20日にパリで行われます。

ル・テタンジェ国際料理賞コンクール【中編】8名の若手フランス料理人の真剣勝負

前編でその起源や歴史・概要についてお伝えした、若手フランス料理人に開かれた真剣勝負の戦いである、「ル・テタンジェ国際料理賞コンクール」。
中編・後編では、今年のコンクール・ジャポンについてレポートします。

今年のコンクールは、東京・新宿にある、東京調理製菓専門学校で行われました。

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ル・テタンジェ国際料理賞コンクールの大きな特徴は、大変厳格な審査内容です。

参加者は、会場に入室後、終了まで携帯電話などを含む会場外との交流を絶たねばなりません。
また調理場には、参加者8名とスタッフ・調理場担当審査員以外は入室できません。

ル・テタンジェのこだわりの一つは、調理場と審査室を別々に配置するということです。
これは、審査の際に、誰がその料理を作ったかということが審査員にわからないようにすることで、審査の公平性を保つためです。

今年の会場でも、実際に調理場と審査室は違うフロアに配置され、部屋同士も接しておらず、音が聞こえることも、審査員と参加者が顔を合わせることもないように、配慮されていました。
参加者も審査員も、8人全員の料理が出されるまでは、会場外に出ることも許されません。

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こちらが調理場の様子です。

調理場には、料理の仕上がりとは別に、調理状況を審査するための審査員が2人配置されます。
そのため、参加者の個人が特定されないように、参加者は氏名や所属先が記載されていない作業着を着て、当日朝ランダムに決められた番号で呼ばれます。

ル・テタンジェ国際料理賞コンクールは、書類選考から、実技選考の作業段階、仕上がった料理を含め、すべての審査プロセスにおいて、作品に個人名が結びつくことを避け、審査内容に各審査員の心証が影響しないよう厳格な配慮がされているのです。

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一方、こちらは審査室です。
9名の審査員の方々は、国内外でその実力が認められた、プロとして活躍中の現役のフランス料理シェフです。
この中には、過去のル・テタンジェ国際料理賞コンクールで、優勝・入賞された方々もいます。

早速、最初の参加者の料理が運ばれてきました。

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料理の周りにはすぐに審査員が集まります。
提出されたルセット(レシピ)どおりに作られているのかを審査するために、審査員は料理が盛り付けられた状態で、まずは料理を見て確認します。

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料理は、すぐにその場でカットされ、取り分けられます。
スタッフも、料理が冷めて風味が失われる前にと、とてもスピーディに作業を進めます。
切ってすぐの状態や断面などを確認するために、カットする状況にも審査員の目が向けられます。

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席に戻った審査員は、料理を観察し、すぐに食べ始めて審査内容を記録します。

審査室では、このようなプロセスが各参加者の料理ごとに繰り返されるのですが、その雰囲気はとても張り詰めています。
室内はとても静かで、運ばれるお皿やナイフ・フォークの音がわずかに響くのみ。
その静寂さが、さらにその場の緊張感を高めていました。

また、スタッフや審査員の機敏な動きと真剣な眼差しから、参加者の料理をできるだけ新鮮なうちに厳正に審査しようという誠実さが伝わってきて、見ているだけで身の震えるような思いがしました。

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調理場では、参加者たちが刻々と迫る時間を意識しつつ、真剣な面持ちで調理を進めています。

今年のコンクールでもっとも難しかったと言われているポイントは、課題料理「卵のヴィルロワ風」です。

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課題料理は、メイン料理とは違い、実技選考開始20分前に内容が伝えられ、与えられた材料で制限時間内に作らねばなりません。
「卵のヴィルロワ風」は、まず熱湯を使って卵をポーチドエッグにして、水気を切ります。それを別に準備したソースで包んで冷まし、さらにその周りに衣をつけて油で揚げる、といういくつものプロセスが必要な料理です。

このプロセスを重ねていく作業も難しい上、最後の「揚げる」作業は、フランス料理の伝統的な技の一つですが、近年はほとんどフランス料理の現場では使われることがないということで、参加者を悩ます大きなポイントとなりました。

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参加者の中には、制限時間いっぱいまでこの卵の調理に苦戦し、予定どおりに料理が仕上がらず、審査員が待機状態になるときもありました。

「卵のヴィルロワ風」は、10個与えられる卵のうち、6個を完成させてお皿に乗せなければなりませんが、いくつもの卵で失敗してしまい、4個しか完成できなかった参加者や、タイムオーバーとなってしまう参加者もいました。

緊張感は最後まで途切れることなく、8名の参加者全員の料理の審査が間も無く終了です。

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並べられた料理を改めて最後にチェックする審査員も。

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最後は、審査員全員が、それぞれの点数をボードに記載して発表を行い、点数を集計して入賞者を決定します。

さあ、審査結果は如何に・・・?
表彰式・パーティの様子は、後編でレポートします!