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サッポロビールのこだわり|さらにおいしく味わうための基礎知識①
(泡の秘密とジョッキ・グラスの選び方)

サッポロのおいしさを、あなたのもとに

サッポロビールは、ただひたすらに理想のおいしさを追求しています。また、「お酒は、人生を楽しく豊かなものにできる。」と信じ、新しい発見をお届けすることで、お客様を笑顔にする一番身近な存在であり続けたいと考えています。

そんな“サッポロ”が、おいしいをお届けするために辿ってきた「サッポロビールのこだわり」をご紹介します。

テーマ3|おいしく味わうための基礎知識(1)

原料のこだわりや丹念な醸造工程でおいしく仕上げられたビールも、ちょっとしたコツや知識でさらにおいしく味わうことができます。今回は、見た目だけではなく味にも関係するビールの泡の秘密と、家で飲むときにこだわりたいジョッキとグラスについてご紹介します!

▼「サッポロビールのこだわり」の過去の記事はこちら

泡の秘密

「成分」

ビールの泡は、タンパク質(泡タンパク)、炭水化物、ポリフェノール、ホップの苦味物質(イソフムロン)などで出来ています。それらの成分は、見た目の泡を形づくるだけではなく、芳醇な味の形成のためにも重要な成分の一つとなっています。ビールの泡は、イソフムロンなどの苦味物質を含んでいるため、液体部分よりも苦くなります。

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「役割」

ビールの泡は、グラスに注がれたビール中の炭酸ガスや香りの急な発散や、空気との接触による酸化を防ぎビールのおいしさを保つ上で重要な役割を果たしています。また、ビールの泡はビールの状態を示しています。静かに注いでも泡ばっかりだったら、ビールがぬるいか、もしくは振動を与えた可能性があります。逆に泡立たないのは冷やしすぎが考えられます。その他にも泡立ちや泡持ちを見れば、ビールの鮮度からグラスの洗い方、注ぎ方もわかります。つまり、すべての条件を知らせる大切な証人が「泡」ということができます。

「条件」

ビールの泡は、ビールに溶け込んでいる炭酸ガスに由来するものです。ビールの容器を開けると、圧力の低下と注ぐ際のビールの落下による撹拌によって炭酸ガスが遊離します。それが無数の気泡となって上昇して液面の上部に泡の層を築くのです。泡立ち方は、注ぐ位置の高さ、注ぐ速度、グラスの形状、炭酸ガスの含有量によって変わります。白く盛り上がった滑らかできめの細かいものがよい泡の証です。

また、ビールの泡は泡持ち(持続性)も重要です。ビールの諸成分のうち、泡持ちにプラスになる成分として、タンパク質(窒素化合物)、ホップ成分、炭水化物、無機塩類などがあります。これらをバランス良く含んだビールがきめの細かい泡を形成すると、泡持ちがよくなります。きめの細かい均一な泡は物理的に強く、白さも演出します。逆に、泡持ちにマイナスの作用をする物質としては、脂質や脂肪酸、さらには、最近解明された知見として酵母細胞に由来する酵素(プロテアーゼ)があります。

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おいしいビールは、飲んだ後のグラスの泡の付着を見ても分かります。一口飲むごとにグラスの内部にくっきり泡の輪(レーシング)ができ、しかも何度で飲み干したかがその輪で分かります。泡の輪が出来る要因としては、そのビールの泡持ちや泡の付着性、グラスの洗い方、ビールの注ぎ方など様々な条件が必要です。さらに、飲み方も影響してきます。飲む際に、グラスの下を持ち、背すじを伸ばして、泡の下から飲みます。そうすると泡がグラスに付着し泡持ちがよくなり、よりおいしくビールを楽しむことが出来ます。

7:3の黄金比率

見た目が美しく、飲んでもおいしいビールは、泡の比率がだいたい30パーセント。さらにグラスの上にきめ細かい泡がふっくら乗っています。

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ビールを注ぐ時のコツは、緩急のリズムをつけること。きめ細かい泡は泡持ちが良く、ビールの香りや炭酸ガスをビールから逃がしにくいふたの役割を果たします。

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▼7月5日、銀座のど真ん中に「サッポロ生ビール黒ラベル THE BAR」オープン!

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ジョッキ・グラスの選び方

「おいしく飲めるグラス」

ビールがおいしく飲めるグラスの形の基本は、美しくゆるやかな曲線を持つ円筒形で、底に丸みのあるものです。この形状のグラスは注いだ時ビールがちょうど円を描くように下から上へとなめらかに対流してきめ細かな泡を作ります。 人間にとって最も美しいと感じる基本的な比率は1:1.62と言われています。それは、黄金分割比とも呼ばれています。しかし、ビールを美味しく飲む為のグラスはもう少しスマートで直径1に対して高さ1.8~2.2くらいのものがベストです。

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「おいしく飲めないグラス」

グラスの縦・横の比率が大きかったり・小さかったりするとビールがおいしく飲めません。直径1に対して高さが2.2以上のものは背が高すぎ泡が多く立つようになります。1.6以下のものは炭酸ガスが抜けやすく、粗い泡ができやすくなります。グラスの先が開いているものは、炭酸ガスが抜けやすく、粗い泡になることで、泡持ちも悪くなるため、ビールを長く楽しむことが出来ません。グラスの底が角張っているものは、炭酸ガスや泡がグラスの上の方に抜け難いので炭酸がきつくなり、重くなるので、ビールをすっきり飲むことが出来ません。

「扱い方」

グラスがきれいでなければクリーミーで長持ちする泡を楽しむことは出来ません。特に、油分は泡持ちを損なう大敵です。洗剤でグラスの油分やホコリを取り除き、水洗いを十分に行ってください。他の食器洗いに使用しているスポンジは、料理の油分などが付着している可能性があるのでグラスを洗うスポンジは専用のものを用意してください。そして、水洗いが終わったら逆さまにして水分を切って置いたまま自然乾燥するのがベストです。ナプキン等は使用することによって、かえって油分や糸くずがグラスに付着する可能性があり、せっかく洗浄したことが無駄になりますので使用を避けてください。

ビールを注ぐ前にグラスを冷蔵庫で適度に冷やすと、注ぐ際にビールが温まるのを防いでくれ、ビールの爽快感を倍増してくれます。しかし、冷凍庫で凍らせるのはNGです。ビールがすでに冷え切っている状態であれば、グラスが凍っていることでビールを飲む適正液温を下回ってしまいます。また、グラスに結露が出来やすくなり、その水滴によってビールを注ぐ時に泡の発生状態にムラが生じ、上手に注ぐことも出来なくなります。

「グラスの種類」

ビールを注ぐグラスには、いろいろな種類や形があります。ビール専用のジョッキやグラスは、ビールの味わいをより高めてくれる大事な名脇役です。

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まとめ

意外と知らないビールの泡の秘密、いかがでしたでしょうか?見た目のおいしさをアップさせるだけではなく、おいしいビールだからこそ綺麗な泡が生まれるということが分かりました。また、ジョッキやグラスにも色々種類がありますので、自分好みのものを見つけるのも楽しいかもしれませんね!「サッポロビールのこだわり」はまだまだ続きます。

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