©スペイン政府観光局

旅先で食べる料理は旅の楽しみのひとつ。今回は、スペイン北部に位置するバスク州の街、サン・セバスティアンをご紹介します。ミシュランの星付きレストランが軒を連ね、スペイン屈指の美食の街として知られるこの街が、いかにしてグルメ天国になったのか。在東京スペイン政府観光局の袴田みささんにその背景をはじめ、サン・セバスティアン名物、バルの楽しみ方を教えてもらいました。

text WINE OPENER編集部

在東京スペイン政府観光局
袴田みささん

ミシュラン星付きレストランは19軒！
サン・セバスティアンが美食の街となった理由とは？

―はじめにバスク州について教えてください。

在東京スペイン政府観光局袴田さん（以下敬称略、袴田）：スペイン北部に位置するバスク州は、北はカンタブリア海に面し、東はピレネー山脈、西はカンタブリア山脈に囲まれスペイン語とバスク語を公用語としています。今ではバスク語を日常的に話す人は少なくなりましたが、空港や駅などの標識ではバスク語が併記されています。

一般的にスペインときいてイメージするのは、風車が立つ荒野や、白い家がポツンと立つ赤土の大地ではないでしょうか。バスク州に広がるのは緑豊かな大地。特に沿岸部は降雨量が多く森林が広がり、碧い海とグリーンの美しい風景に癒されます。

バスク州のゲートシティとなるのは、国際空港がありアートの街としても知られるビルバオ。サン・セバスティアンは、ビルバオから車で1時間15分ほどの距離にあります。

―なぜ、サン・セバスティアンは美食の街になったのでしょうか？

袴田：穏やかな気候と美しい海に恵まれたサン・セバスティアンは、19世紀半ばからスペイン王室の避暑地となりました。

さまざまな洗練された文化が持ち込まれましたが、後にこの地に大きな転換をもたらしたのが貴族達が帯同したお抱えシェフです。バスクの豊かな食材に刺激を受けたシェフ達は競い合うように美食を追求し、その結果街全体で食のレベルが上がりました。

そういった環境に、さらに革命的な出来事が起きました。それがバスク料理の牽引役、ルイス・イリサール氏が1992年に開校したルイス・イリサール料理学校です。

それまで秘伝だった料理の技術を体系的に教えるプログラムは画期的で、世界中から多くの料理人が訪れて学び、この地でレストランを開くシェフも出てきました。長らく培われてきた美食の土壌と料理の技術が結び着き、美食の文化が一気に花開いたのです。

サン・セバスティアンとその近郊のミシュランの星付きレストランは19軒。そのうち３つ星は3軒。スペイン全土で3つ星レストランは11軒なので、この街の食がいかにハイレベルかおわかりいただけるでしょう。