出来立てのうまさを届けるために【サッポロビールのこだわり】

サッポロのおいしさを、あなたのもとに

サッポロビールは、ただひたすらに理想のおいしさを追求しています。また、「お酒は、人生を楽しく豊かなものにできる。」と信じ、新しい発見をお届けすることで、お客様を笑顔にする一番身近な存在であり続けたいと考えています。

そんな“サッポロ”が、おいしいをお届けするために辿ってきた「サッポロビールのこだわり」をご紹介します。

テーマ５｜出来立てのうまさを届けるために

今回は、ビールが出来上がってから皆さんにお届けするまでの流れについてご紹介します！「ビールは出来たてが一番うまい」と言われるように、完成してパッケージングされてからも、時間とともにビールの香味は変化していきます。そのため、色や味、香りなどいくつもの厳しい官能検査を行うだけでなく、鮮度を守るためのパッケージングも重要になっているのです。

▼「サッポロビールのこだわり」の過去の記事はこちら

パッケージング

ろ過、又は熱殺菌により処理されたビールはいよいよ容器に詰められて製品化されます。洗浄殺菌され厳しい検査に合格した容器に、ビールを充填し、瞬時にふたをします。｢ビールは出来たてが一番うまい｣といわれていますが、これはビールがパッケージングされた後の長期の保存によって、次第に香味が変化し、混濁が生じ、新鮮さが失われるためです。

このような品質劣化はビール中に微量に存在する酸素分子が活性酸素となり、ビール中のさまざまな成分が酸化されることが主な原因です。そのため、ビールを充填する工程は、専用の充填室で、酸素をシャットアウトして行われます。

（缶のふたを閉める）

びんビールの充填

市場から回収されたびんは洗びん機に通し、洗浄、殺菌します。洗浄は高温の苛性ソーダ(水酸化ナトリウム)を使い、びんに付着している汚れを分解洗浄すると共に、ラベルの糊を分解しラベルをはがします。苛性ソーダによる洗浄・殺菌後に高圧の水で何度もすすぎを行います。ビールのびんは何回もリサイクルして使われるため、ビールの充填の前にびんの検査を行い、割れていたり、ひびの入っているもの、あるいはスレ傷度合の大きいびんを取り除きます。

びん詰めはびん内の空気を炭酸ガスに置換し、加圧状態にして行われます。炭酸ガスによる加圧は、ビールの泡立ちを防ぐためと、ビールの劣化を早める酸素を追い出すために行われます。ビールは温度変化により液が膨張し、内圧が高くなることを防ぐため、びん上部に空間を残して充填され、充填が終わると液面を刺激して泡をたたせ、泡によりびん内から空気(酸素)を追い出した所で王冠が打栓されます。

（工場のびん詰めのライン）

缶ビールの充填

空缶は製缶メーカーで缶の内面、外面を全数検査した後、フィルムで密封された状態で送られてきます。自動検査装置で1本1本缶の内面の検査を行ったあと、空缶は逆さの状態で高圧の水で洗浄され、すぐにビールが充填されます。缶は蓋と胴の部分に分かれており、ビールが注入されると炭酸ガスを吹き掛けて瞬間的に蓋を巻き締めます。ビールが充填された缶は注入したビールが冷たいため、このまま段ボールに入れると缶の表面に結露を起こし、段ボールを濡らすため、一旦温水で常温まで戻してから箱詰めされます。缶の内面はエポキシ合成樹脂の塗料でコーティングし、ビール液体とアルミ金属とを遮断しています。このエポキシ塗料は安全性はもとより、ビールの風味に影響を及ぼすこともありません。

（缶へのビールの充填）

製品検査

容器の中に正しい容量のビールが詰められているか、栓がきちんとされているかなど、入念な厳しい検査が行われます。検査にパスした製品だけが、箱づめされて倉庫に送られます。

官能検査

官能検査とは実際にビールを飲んで、香りや味などの品質の評価をすることです。ビールの成分は、これまでの研究によって分かっているだけでも800～900成分あるといわれており、その大部分が何らかのかたちでビールの香味に影響を与えていると考えられています。

ビールの香味に求められるビールのうまさを表現すると、抽象的ではありますが、「喉でビールを飲んだ際の刺激感、通過感、香味の調和、香味のバランス」の良さであるといえます。もう少し具体的にとらえるならば、 (1)豊潤さ、(2)切れ味、(3)雑味のない純粋さ、(4)炭酸ガスの快い刺激、(5)飲み飽きなさといった性質が必要とされます。これらを客観的に評価することは難しいのですが、官能検査パネルの訓練、官能検査方法、その結果の解析法に統計的方法が取り入れられ、香味も泡や色といった他の品質と同様に客観的に測定、評価できるようになってきています。

サッポロビールの技術陣は、官能検査で評価すべき品質に応じた独自の官能検査方法を確立しています。官能検査には品質を分析的に評価する分析型官能検査と嗜好品としての側面から評価する嗜好型官能検査があります。前者は設計品質との合致度や工程管理の指標として使われ、後者は商品としての受容性を判断する場合に用いられます。分析型官能検査の場合は次の項目について個別に評価するとともに、あわせて全体の調和を含めた総合評価を行います。(1)色・光沢・泡立・泡持ち、(2)香り、(3)味、(4)後味、(5)濃醇さ、(6)苦味の強さ・質　これらを総合し、それぞれのビールの種類やタイプに応じた評価を行えるようになるにはわずかな違いを検知し、それを正確に表現できる能力と多くのビールを飲むという経験が極めて重要になっているのです。

鮮度

ビールは、鮮度によって味が変化するデリケートな飲料です。ビールの新鮮さを保つために、様々な要因から鮮度を守ることが重要になってきます。

―時間

ビールは時間の経過と共に鮮度が落ち、香味の劣化が進みます。ビールは新鮮なものほどおいしく、常においしいビールを飲むためには、賞味期限にとらわれずできるだけ早く召し上がることが大切です。保存の必要が生じたビールの良い保管場所は風通しの良い冷暗所です。

―温度

ビールは温度が変わると香味変化が早まります。一定の温度を保つことが品質管理へとつながります。

―日光

ビールは日光に当たると、味や香りに変化が生じます。これは主に紫外線によって、苦味成分の一部が分解し、ビール中の他成分と化合して日光臭と呼ばれる匂いをつくるからです。日光だけでなく、蛍光灯に長時間当てたりした場合にも同じ現象がおこります。

―衝撃

ビールへの衝撃は、成分のバランスが崩れ味に悪影響を及ぼします。振動や衝撃を与えてからビールを注ぐと、泡っぽくなり注ぎにくくなります。例えばびんをひっくり返して元へ戻してから、すぐビールを注ぐと泡が多すぎてうまく注げません。普通は1分ほど待つとびんや缶の場合は落ち着きます。同じ理由で栓を「こんこん」と叩くのは禁物です。ビール中にとけこんでいる炭酸ガスが分離しやすくなるためです。炭酸ガスのバランスが崩れると味に悪影響を及ぼします。

―酸素

空気は酸化を進め、味や香りを変化(劣化)させるビールの敵です。しかし、残念ながらビールの中には微量ながら空気(酸素)が含まれてしまいます。最近はビール中の全酸素量の減少による酸化防止策の技術の進歩により、この全酸素量がPPM(100万分の1の単位)からPPB(10億分の1の単位)になるように厳重に管理されています。