知恵袋vol1 ：「寒ブリ」

日々、口にしている食べものにまつわる「おいしい話」「耳よりな話」を目ききに教わる「食の目ききの知恵袋」。今回は豊洲市場で鮮魚で扱うベテランの仲卸さんに、おいしいブリの見分け方について教えていただきました。 

【今回の目きき】志賀仁一さん
明治元年創業、豊洲市場の鮮魚仲卸「尾辰商店」営業部長。大手水産会社で様々な業務にあたった後、一時は魚と無縁の職に就くも、尾辰商店に誘われて再び市場へ。30年以上の経験を生かして、日々顧客が求めている魚を選び抜いている。

寒さが厳しくなってくると同時に、刺身や寿司のネタとして人気が高まる「寒ブリ」。その名のとおり、冬の時季に獲れるブリのことを言います。と言っても、具体的にいつ頃から獲れるブリに「寒」を冠するかといったルールは特になく、大体、11月後半あたりからのものをそう呼ぶのが慣習になっているようです。

近年では、富山県の氷見や石川県の能登、新潟県の佐渡といった北陸地方で獲れる天然の寒ブリが、ある種のブランド魚として人気になっています。でも、もともとブリは回遊魚。つまり、日本を取り巻く海のあちこちで獲れる魚です（さすがに沖縄では獲れません）。太平洋側でももちろん獲れますし、北陸以外の日本海側で言えば、北海道や鳥取県の境港、長崎などで水揚げされるブリも有名です。

北海道では、北陸より早い10月頃からブリが獲れるようになります。時季的に「寒」を付けて呼ばれることはありませんが、時には北陸の寒ブリよりも脂がのっているものにお目にかかることもあります。境港や長崎のブリにしても、魚自体が北陸のものと違うわけではないので、それほど産地にこだわる必要はないのではないかと個人的には思っています。

「新鮮＝おいしいとは限らない！？」「天然or養殖？」など、美味しいブリを目利きするポイントが詰まった記事詳細は、ヱビスマガジンにて♪