知恵袋VOL.6「カツオ」

日々、口にしている食べものにまつわる「おいしい話」「耳よりな話」を目ききに教わる「食の目ききの知恵袋」。今回は「カツオ」について、豊洲市場の老舗仲卸会社を率いる「鮮魚の目きき」に教えてもらいました。春のイメージもあるカツオですが、実は、夏にはさらにおいしくなるのだそうです。鮮度バツグンのカツオを見極めるポイントとは？

【今回の目きき】河野竜太朗さん
明治元年創業の鮮魚仲卸「尾辰商店」の代表取締役社長。大手印刷会社でのサラリーマン生活を経て、縁あって、35歳で仲卸業を引き継ぐ。鮮度抜群で高品質の魚を届けることにこだわり、市場内でのネットワークを築き、信頼を得る。最近は、コロナ禍の巣ごもり需要を見込んで、宅配も行う生鮮食品の小売店もオープン。
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夏の魚と言えば、京都で伝統的に食べられている「ハモ」や“清流の女王”とも呼ばれる「アユ」などが思い浮かびますが、タタキでおなじみの「カツオ」も、夏になるとぐんとおいしくなる魚のひとつです。鮮度が重視される魚のため、産地にこだわりすぎないことが、おいしいカツオを選ぶポイントです。

カツオが夏においしくなる理由

「目には青葉 山ほととぎす 初鰹」という江戸時代の俳句があるように、カツオと言えば「初カツオ」が有名で、春から初夏にかけての風物詩としてもよく知られています。最近では、２月から３月頃には早くも出回り始めるため、その時季のカツオを「初カツオ」と呼ぶこともあります。

カツオの大きな特徴は、季節が進むごとに南から北へと漁場が北上すること。これは、そもそもカツオという魚が日本近海を南から北、北から南へと回遊する魚だからです。初春、九州の鹿児島あたりにいたカツオの群れは、５月頃には和歌山沖で見られるようになり、８月から９月には東北の三陸や北海道の南部でも獲れるようになります。