地産地消、サステナビリティで注目を集めるメキシコの最新リゾート

木々の枝につり下げられたペーパーランタン、外の薪ストーブから漂ってくる炭火の香り。ハーブをたっぷり使ったカクテルを片手に、レストランのテーブルに並ぶ食材を育てる菜園を散策していると、期待に自然と胸が膨みます。

ここは有名シェフ、ハビエル・プラセンシア氏がメキシコ西部にあるサン・ホセ・デル・カボの街にオープンする新レストラン「プエルト・ライス」で、2020年2月後半に予定している一般オープンを前にプレローンチのイベントが行われています。

“バハ風地中海料理”で有名なティフアナ出身のプラセンシア氏は、バハ・カリフォルニア半島の6店舗に加え、マイアミで「ペス」を経営しています。今は閉店してしまいましたが、サンディエゴにあった「ブラセロ・コシーナ・デ・ライス」は、2016年のジェームス・ビアード財団賞（“食のオスカー”とも呼ばれ、レストラン、シェフ、レストランオーナーらに贈られる名誉ある賞）にノミネートされたこともあるセレブシェフです。

今回プラセンシア氏は、観光業が盛り上がりを見せているサン・ホセ・デル・カボに自身の料理を広げようとやってきました。カボ・サン・ルーカスとサン・ホセ・デル・カボを含む地元エリア、ロス・カボスは、アメリカから来た若い観光客が休暇を過ごすビーチリゾートのひとつとして以前から人気の土地でしたが、ホテルに泊まり、アメリカ系のレストランチェーンで食事して終わりというのが常でした。しかし、屋外でのアクティビティや地産地消をテーマにしたレストランに力を入れているデザイン重視のブティックホテルが次々とオープンしていることからも明らかなように、この地域の観光は最近になって大きな変化を遂げています。

「今の観光客は、食体験をメインに旅を計画するようになっています」とプラセンシア氏は言います。「サンノゼとカボでは、外食業界のトレンド、使われる食材、若いシェフたちの試みとどれをとってもどんどん改善されてきています。アメリカ風の食べ物をホテルで提供していただけの以前とは大きく異なります」

このエリアのホテル料理長といえばヨーロッパ人かアメリカ人のどちらかが大半でしたが、今ではその多くがメキシコ出身です。世界中で“持続可能な観光”への意識が高まっていますが、これにはプラセンシア氏とプエルト・ライスの共同創始者であるエイドリアン・ヴィダル氏も積極的に取り組んでいます。

スペイン語で「ルーツの港」という意味するプエルト・ライスにある5.2ヘクタールの敷地は、もとは農園でしたが、約10年前のハリケーンで大きな被害を受けました。プラセンシア氏とヴィダル氏は3年近い年月を費やして木を植え、畑を耕し、果樹園の手入れをし、さらに2件のレストランと蒸留所を建てました。

プエルト・ライスではダイニングとイベントに加え、子どものための料理教室、堆肥作りやガーデニングのワークショップ、最高に美味しいマルガリータやセビチェ（魚介類のマリネ）の作り方のセミナーを開催する予定です。プラセンシア氏は、家庭でもできる料理のヒントを一つ教えてくれました。まずはセビチェやサルサを作った際に残った玉ねぎ、ハラペーニョ、セラノペッパーなどをオーブンで焦がすと言います。

「真っ黒になるまで焼いてください。それから、トルティーヤチップスと一緒に挽いて粉にします。灰のように見えるので、私達はこの粉を“チャコールダスト”と呼んで、味付けに使っています。魚でも野菜でも、炭火の風味をつけるのに最高ですよ」

プラセンシア氏はこの粉を料理に振りかけたり、サワークリームに混ぜて炭火焼風味のクリームにしたりするのが好きなのだそう。「とてもバハらしい味」だそうです。

プエルト・ライスは2020年2月後半にオープン予定です。レストランの予約はオンラインでできます。

この記事はFood & Wine誌のレベッカ・ホランドによって書かれたもので、NewsCredパブリッシャーネットワークを通じて合法的にライセンスされています。ライセンスに関する質問については、legal@newscred.comまでお問い合わせください。

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