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【レシピ】キャンプで釣ったマスをひと味違った調理法で楽しむ!

How to Cure Wild-Caught Trout at Camp

おいしい簡単な朝食を。

「キャンプで釣ったマスは、その場で直火やフライパンを使って調理するのですが、ついつい食べ過ぎてしまうんです」と告白するのは、米国オレゴン州ポートランドにあるレストラン「Bullard」のシェフ、ダグ・アダム氏。

「とても美味しいんですが、翌朝になって川にまた出かけるときにはブラックコーヒーしか口にするものがない。そうすると今度は、まだ釣りをしているべき時間にランチを食べたくなったり、お昼過ぎからビールを飲んでしまったりと、リズムが乱れて困ったことになります」

そこで、アダム氏が考えた、翌日の空腹を防ぐ方法がこれ。古くからスカンジナビア地方に伝わる魚料理「グラブラックス」のレシピを応用して、釣ったマスを塩、砂糖、ディルに漬け込む調理法です。

「手軽に持ち運びができますし、ベーグルに載せると美味しい朝食にもなります」とアダム氏。「さらには塩漬けなので、キャンプが終わった後も家に持ち帰って美味しく食べることができます」。ここでは、厚さ2〜3センチの切り身が取れる大型マス用のレシピを紹介します。漬け込みすぎないこと、そして小型のマスの場合は、漬け込み時間を適宜短くするのがポイントです。

材料(4人分)

  • マスの切り身4〜6枚。細かい骨は取り除く
  • 砂糖1⁄2カップ
  • 粗塩1⁄2カップ
  • ディル1束、茎は取り除く
  • オレンジの皮1個分
  • レモンの皮1個分
  • 塩抜き用のウォッカまたはジン大さじ1

<em><strong>Trout Season</strong>: Adjust the amount of cure, and the curing time, depending on the thickness of your fillets.</em>

切り身の厚さに応じて、硬化量と硬化時間を調整します。

調理法

  1. 砂糖、塩、ディル、オレンジとレモンの皮をすり鉢に入れ、すりこぎ棒を使って全体の色がグリーンになり強い香りを放つようになるまで混ぜ合わせます。
  2. 皮の付いた面を下にしてマスの切り身をトレイの上に置きます。1の漬け汁を均等になるように擦り込みながら味付けをします。切り身が大きければ、擦り込む量を増やしましょう。マスは味が非常に繊細ですので、切り身を漬け過ぎないように。
  3. クッキングシートまたはワックス紙で切り身が隠れるように覆います。その上から平たい鍋もしくはまな板を置き、身を潰さないように注意しながら重しを載せて水分を取り除きます。重しは、小さな缶詰2〜3個があれば十分。そのまま冷蔵庫に入れます。
  4. 12時間経過したら一度、確認してください。薄切りできるように切り身はある程度の硬さが必要です。状態に応じてさらに漬け込みますが、24時間を超えないようご注意ください。
  5. トレイからマスの切り身を取り出します。ブラシやペーパータオルをウォッカまたはジンに浸し、それを使って漬け汁を優しく拭き取れば完成です。
  6. 食べる時は、皮を取り除きできるだけ薄くスライスします。クラッカーに載せたり、クリームチーズと一緒にベーグルに載せても美味しく食べられます。切り身は冷蔵庫で1週間ほど保存できます。

ペアリングに絶好のドリンク

魚の塩漬けとくれば、キリリと冷やしたアクアビットのショットに合わせて楽しむのが伝統的な食べ方です。

アクアビットは、ジンと同じ蒸留酒ですが、様々な香草が浸み込んだスカンジナビア地方のスピリッツです。最近は、アメリカ国内の店頭にも並ぶようになりましたが、まさに塩漬けの魚にはピッタリのドリンクです。なかでも最も広く流通しているのはノルウェー産の「Linie」で、まろやかなセリのような風味が特徴です。さらにはモンタナ州産の「Skadi」(北欧に伝わる弓矢の女神から命名)やウィスコンシン州産の「Gamle Ode」など、アメリカの小規模蒸留所が作るアクアビットもお薦めです。

常温でのストレートや冷蔵庫で冷やして飲んでも美味しいですが、冬の寒さ対策には、本場デンマーク流の飲み方もお薦めです。まずコインをマグカップに入れてコーヒーを注ぎます。コインがコーヒーに隠れて見えなくなったら、今度はアクアビットを注ぐ。コーヒーが薄まりコインが再びその姿を現したら適量のサインです。

この記事は、Field & Stream誌のJonathan Milesによって書かれたもので、NewsCredパブリッシャーネットワークを通じて法的な許可のもとに掲載されています。 使用許可に関する質問については、legal@newscred.comまでお問い合わせください。