知恵袋VOL.3「牛肉」

日々、口にしている食材にまつわる「おいしい話」「耳よりな話」を目ききに教わる「食の目ききの知恵袋」。今回は、「牛肉」の格付けの裏側を、東京の食肉卸会社を率いる「肉の目きき」に教えていただきました。Ａ５ランクの意外な真相とは？

【今回の目きき】前田 仁さん
業務用の総合食肉卸会社「前田商店」代表取締役。当初は工学設計の道に進むも、長年バイヤーとして活躍していた父の後を追って食肉卸の世界へ。大手の仲卸業者で経験を積み、知識だけでなく食肉加工の技術も身につけたのち、父とともに独立。ジャンルを問わず、どんな飲食店とも二人三脚で肉と向き合う姿勢で厚い信頼を得る。
https://www.maeda-shouten.co.jp/

和牛の最高級の証しとして一般的にも広く知られるようになった「Ａ５ランク」という格付けですが、これは必ずしも「おいしい肉」というわけではないことをご存じでしょうか？　もっと言えば、部位によっては当てにならないだけでなく、最近ではＡ５の和牛はもはや珍しいものではなくなってきているのです。

歩留まり＋サシの量＝格付け

日本の食肉市場に卸された「牛肉」は、日本食肉格付協会が定めた規格に基づいて格付けがされます。

格付けは、枝肉からどれくらいの部分肉が取れるかを３段階で評価する「歩留等級」（Ａ〜Ｃ）と、主にサシの入り具合を５段階で評価する「肉質等級」（５〜１）に分かれていて、その両方の評価をあわせて「Ａ５」とか「Ｂ３」「Ｃ１」といった等級が決定するのです。

「歩留等級」では、Ｂを標準として、それよりも歩留まりがいいものがＡ、標準よりも悪いものがＣに格付けされます。Ｃになるのは授乳を終えたホルスタインなどガリガリに痩せた牛がほとんどで、食肉用として育てられた和牛がＣに格付けされることは基本的にはありません。

次に「肉質等級」ですが、ここでは「脂肪交雑（いわゆるサシの量）」「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」という４項目に分けて、それぞれを５段階評価します。いずれも３が標準で、それよりもかなりいいものを５、劣るものを１として格付けし、４項目の等級の中でいちばん低い等級が、その枝肉の等級になります。

３つの項目では５の評価でも、どれか１つが１であれば、その肉は１等級になるということですが、実際には項目によって評価がそれほど分かれてしまうことはないでしょう。やはり、肉の色がよくきめが細かければ脂肪の質もよく、サシもよく入っているものです。

歩留まりはＣだけど肉質は５という肉や、反対に、歩留まりはかなりいいが肉質は悪い「Ａ１」という格付けも、通常はまずないと思っていいでしょう。歩留まりがＣであれば肉質はほぼ１か２になり、それらは主に挽肉用として使われます。和牛について言えば、実際に格付けされる等級は「Ｂ３」〜「Ａ５」の範囲内が大半です。

ただ、この「Ｂ３」や「Ａ５」といった格付けを私たちが日常的に使うかと言えば、実はほとんど使うことはないのです。私たちが気にするのは肉質等級のほうだけで、買い付ける際の会話では「３番」「５番」といった番号だけが使われます。