「ファバダ」を作るのにメインとなる食材の一つが白いんげん豆です。ニューヨーク市ソーホーにリアル店舗を構える小売業者「デスパーニャ」をはじめとする専門店では、本場スペインの豆・ソーセージを種類豊富に販売していますが、見つからない場合は、カネリーニ豆やバタービーンズで代用もできます。しかし皮が薄くバターのようにクリーミーな食感を得るため、少し苦労してでも白いんげん豆を探してみる価値はあるでしょう。そしてこの料理の醍醐味でもある燻製の芳醇な香りは、ピメントン・デ・ベラ（パプリカの燻製）で味付けした半燻製タイプのチョリソーから来ています。そこで是非ともスペイン風チョリソーを使うことを忘れないように！

そしてこのファバダを美味しく食べるヒントは、一晩寝かせて様々な味がしっかりと混ざり合ってから温め直して食べることです。

ファバダ・アストゥリアーナ（白いんげん豆、ハム、サフラン、ソーセージの煮込み）

スペイン風燻製ソーセージと滑らかな白いんげん豆を使った「ファバダ・アストゥリアーナ」。スペイン北部の霧深いアストゥリアス州発祥の伝統的な煮込み料理で、これを食べれば、心も体も温まります。オンラインショップで特別な食材を入手したら、調理はいたってシンプルです。

分量：4人分

時間：2時間45分

材料

• 大粒の乾燥白いんげん豆（4時間以上水に浸す）、400グラム
• パンチェッタ（4等分に切る）、450グラム
• 皮をむいた玉ねぎ（大）、1個
• 塩、大さじ1
• サフラン、少々
• スペイン風チョリソー、340グラム
• スペインのブラッド・ソーセージ「モルシージャ」、230グラム（フォークで数か所穴をあけておく）※分厚いベーコンなどでも代用可能

作り方

1. 1. 乾燥白いんげん豆を4時間以上、水に浸して戻します。次に浸しておいた水を切って大きな鍋に白いんげん豆を移します。パンチェッタ、玉ねぎ、塩を加え、具材の上5センチくらいまで4リットル弱の水を入れます。強火で沸騰させ、途中浮いてくるアクと油をすくい取ります。サフランを加えたら弱火にし、豆の中心部がアルデンテになるまで適宜水を足しながら、フタを半分開けたままで1時間半～2時間煮込みます。柔らかい豆が崩れてしまうのでかき混ぜないよう注意しましょう。
   2. 穴の開いたお玉で玉ねぎをすくい取って捨てます。チョリソーとモルシージャを加え、豆に完全に火が通って滑らかな柔らかさになるまで、さらに45分ほど煮込みます。でんぷんによってスープにとろみが出るため、この段階で豆が多少崩れても構いません。
   3. ヤケドしないようにトングを使ってチョリソーとモルシージャを取り出し、まな板に移します。人肌に冷めたら厚切りに。スープを4個の浅いボウルかスペイン特有の土鍋「カスエラ」に入れ、チョリソー、モルシージャ、パンチェッタを加えたらでき上がりです。

この記事はSaveurのベンジャミン・ケンパー氏が執筆し、Industry Diveパブリッシャーネットワークを通じてライセンスされています。ライセンスに関するお問い合わせはlegal@industrydive.comまで