品質はつくり手の五感から!職人技がヒカる焼酎づくり

前回に引き続き、九州です。福岡県久留米市田主丸町にきております。
耳納連山に囲まれたとても自然豊かなところです。
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今回は楽丸酒造のモノづくりについてご紹介します。
楽丸酒造は2006年に当社の製造子会社として設立され、乙類焼酎(本格焼酎)を製造しており、主力商品は麦焼酎の「和ら麦」です。
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和ら麦」は福岡国税局の酒類鑑評会でも度々受賞を重ねています。
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こちらが杜氏(酒蔵の最高製造責任者)の菊池さん。
ここでは3人だけで全ての製造工程を担っています。
早速工場の中に入らせていただきます。
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こちらは製麹機です。麹つくりは、「一麹、二酉元(きもと、酒を造る原料、酒母とも云う)、三造り」と言われるほどで、麹つくりでその時のできが決まるというほど大変重要な工程です。

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一次仕込です。酵母を大量に増殖させることが最大の目的です。その為には酒母を均一に撹拌することが大切で、この作業を櫂入(かいいれ)作業といいます。3m程の長い棒を押し込んだり引き上げたりするのは一見単純な作業のようですが、熟練した技と力が必要な職人技なのです。
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こちらは二次仕込の様子。糖化(デンプンが糖に分解される)と発酵(糖がアルコールと二酸化炭素に分解される)が同時に行なわれる並行複発酵がすすみます。
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Q「特にこだわっている工程はどこですか?」
菊池「二次仕込原料の“蒸す”作業時にはとても神経をつかう。その日の天気や気温、麦のできなどその時の条件に合わせて時間や温度などを調整する必要があって、もちろん同じ条件下でつくることは一度もない。そこで大事なのは感覚。五感をフルに使う。これは経験が全て。」
長年の経験がないと分からない感覚、仕事、まさに職人技であることがわかります。
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職人の手。この手があの「和ら麦」の品質を支えています。
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濾過後は、貯蔵・熟成となります。品質を維持する為に、全て屋内で貯蔵されています。最後までこだわり抜かれています。
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耳納連山と菊池杜氏。
自然の恵みを最大限に活かす職人の表情はどこか微笑ましいですね。

和ら麦」の特長であるフルーティーで華やかな香りは、熟練の職人技あってこそ生み出されるもの、ということを実感できた訪問でした。

楽丸酒造の皆様、ありがとうございました。

和ら麦はコチラ