フィールドマンは鼻が利く!ホップチェックとは?

こんにちは。ホップのフィールドマン、鯉江です手 (パー) みなさん、「麦とホップ<贅沢初摘み>」はお試しいただけましたか?

前回お伝えしたように、「麦とホップ<贅沢初摘み>」は今年収穫されたチェコのザーツホップを使用した特別な商品です本 収穫したてのホップをこの商品のために特別に空輸飛行機 しましたが、通常は、“ホップチェック”を行った後、原料に加工してから船に乗って日本に運ばれてくるのです船 “ホップチェック”とは、その年に収穫されたホップの品質、出来栄えを確認する業務のこと。収穫後、収穫物が大方そろった時期の9~10月にかけて、毎年、フィールドマンと醸造担当者が現地を訪問しておこなっています。その結果から、どの畑のホップを買うか判断するのです。

今回はその“ホップチェック”の様子をリポートいたします。

チェコとドイツで収穫された2013年産の“ホップチェック”のため、今年は10月のはじめに現地を訪問しました。
“ホップチェック”では、サッポロビールのいろいろな商品に使われるホップを選び抜くのですから、重責を感じる業務です。

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上の写真にあるように、生産者が収穫したホップ球花を現地のホップサプライヤーが採取し、生産者と品種毎に梱包されたサンプルをテーブルに並べて、ビール会社に披露します。
この期間、私たちは2か国で約180サンプルすべてをひとつひとつ丁寧に見てきました。大変ではありましたが、協働契約栽培のパートナーである生産者の皆さんが、それぞれ今年はどんなホップをつくってくれたのか、彼らの顔や畑を想像しながらチェックできる楽しみな時間でもあります。

“ホップチェック”では、まずは目で球花の外観を確認しますeye病害や風のダメージによって球花が茶色く変色することもありますので、そういった点もチェックします。
適切に乾燥された球花はしっかりと球花の形を保ちつつ、湿り気はそれほどありません。乾燥の技術も生産者の腕の見せ所で、サンプルを見ればその技術の差も現れるため、おもしろいところでもありますウッシッシ (顔)

次に、苦味。これは、化学分析によって得られた苦味成分(α酸)の含有量を数値で確認します。
そして、香り。
ホップはビールに苦味と香りを与える役割を担っていますので、この2点は重要です。

香りは、鼻を使って確認します。手ですりつぶした球花の匂いをヒトが嗅いで確認する官能検査によって確認するのです。

香りの官能検査の方法を、写真をつかって説明しますと・・・

①まずは球花を手のひらに取り
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②両手で10回ほどすり潰します
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すると、摩擦などの物理的な刺激で“ルプリン”(球花の中にある黄色い油滴状の粒)から出た精油が手の温度によって揮発し、香りがフワッと立ち昇ります。

③手を開き
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④そこに鼻を近づけて匂いを嗅ぎます
(下の写真は、今年の春、チーフフィールドマンに就任した佐藤です。欧州のホップチェックは初参加。)
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そのホップがどんな製品のどんな香りとしてお客様に届けられるのか、イメージしながら香りを確認するのです。

ホップの苦味と香りは油分ですので、官能検査を繰り返すと手がベタベタになります。
見てください、この手手 (パー) hopcheck6

同じ産地、同じ品種でも違いはあるものです。この作業を何度も何度も繰り返しながら良いものを選び抜きます。我々が自らの鼻で確かめてきたホップの香りが「黒ラベル」、「ヱビス」、「麦とホップ」など、さまざまな商品の風味となって皆様の元に届きます。
ホップの香り、楽しんでいただけてますでしょうか。
こんな話も思い出しながら、ビールをおいしく味わっていただければ幸いです。

【Summary】

Hellow everyone. I am a Hop Fieldman, Koie. Have you already tasted
“Mugi to Hoppu <Zeitaku Hatsu dzumi>” (The Barley and Hop
< Luxury Prime harvest>) ? As I have informed in the previous weblog,
“Mugi to Hoppu <Zeitaku Hatsu dzumi>” is the special edition using
Saaz hops just harvested in this very year.

For this special beer, the hops were transferred by airplane. Normally
hops were selected at “Hop Check”, held in September to October
when almost all the hops will be available, at hop producing area, in
order the crop quality to be seen by Fieldman and Brewer. The hops
are processed and shipped to Japan on container ships after the
selection of hop lots to purchase on reference to the result of “Hop
Check”. This time I will report on the “Hop Check”.

My colleagues and I visited Czech Republic and Germany in the 2nd
week of October this year to join “Hop Check”. It is honor to select
hops for many kinds of brand of SAPPORO. As shown in the picture,
hop cones samples on indigo-colored papers are set on the table to
be shown to us by local hop suppliers. We checked, all in all, about
200 samples in 2 countries during this period. Checking hop samples
is somehow an interesting moment to see what kind of hops SAPPORO
partner growers have supplied us, imagining their face and fields.

First step of  “Hop Check” is the observation of the appearance and
the texture of the hop cones. Well-kilned cones preserve their cone
outlines with proper moisture content. Hop cone kilning is one of the
criteria, on which skills of hop growers have influence very much.
The observation of the appearance is also necessary to see the
damage by diseases and winds.

Second step is the checking on bitterness and aroma. Hop imparts
bitter flavor and aroma to beer, so both of them are important.
We check bitterness using figures measured by chemical analysis,
showing its content in hop cone. Aroma is assessed by sensory
evaluation of hop cones crashed by hands.

The sensory evaluation of hop cone aroma proceeds by following
procedures.

First, take a handful of hop cones and crash by rubbing by both hands
for about 10 times.
Then the essential oil of hop comes out of lupulin by physical pressure
and is moderately vaporized by the warmth of hands.

Opening hands and let nose in and sniff the aroma, imagining how
the hops will be brewed and delivered to our customers.

Hop bitterness and aroma is derived from and essential oil, so that
repetitive sensory evaluations result in sticky hands as shown in
the picture.

Even hops of same variety from same growing region are difference
from each other. We continue this procedure hundreds of times to
select the best quality hops. The aroma we assessed in Europe
dissolved in SAPPORO brands “Black Label”, “Yebisu”, “Mugi to
Hoppu”, and so on, are now in front of you. Are you enjoying hop
flavor and aroma?

I hope that the topics like this will contribute you to enjoy the taste
of SAPPORO beer.